Mercimek Çorbası

20 Kasım 2015

Corba-2638

Üniversitedeyken bir kere çok fena grip oldum. Annem yanımda yok; onun yerine bir erkek arkadaşım var. Çorba içsem iyileşeceğim biliyorum ama yapacak taakatim yok. O zamanlar pişirmeyi bildiğim nadir şeylerden biri mercimek çorbası. Bir avuç mercimeğe bir havuç, bir patates, bir soğan ve biraz kimyon koyup mercimekler eriyene kadar suda pişiriyoruz. El blender'ından geçirip üzerine kızgın tereyağ gezdiriyoruz.

Kızgın tereyağ kısmı olmasa da razıyım. Tek isteğim boğazımdan ev yapımı sıcak bir çorbanın geçmesi. Arkadaşıma yalvardım. 'Ben becerem' diyerek diretiyor. 'Bak şimdi, mercimeği yıkayacaksın' ile başlayan basit tarifi anlatmaya çalışıyorum. Daha bunu duyunca 'çok zormuş' deyip o da bana yalvaran gözlerle bakıyor. Kaldı ki içine soğan, havuç, patates soydurtup koyduracağım. Mümkün değil. 

Belki gözyaşı bile dökmüş olabilirim. Ama o çorbayı ona pişirtemedim.

Karşılarında hafif nane molla bir insan görünce birer Evin Ana'ya dönüşen biz kadınlardaki anaç, merhamet duygularının, erkeklerde zerresinin olmadığını idrak etmem o zamana rastlar işte. 

Kısa bir süre önce teyzemin elinden bir mercimek çorbası içtim. 'Teyze' dedim, 'bunun içinde ne var, annemle benim yaptığımızdan çok daha güzel olmuş?' 

Meğer o içine ne patates, ne soğan, ne de havuç koyarmış. Sadece su ve mercimek. Kendim deneyene kadar inanasım gelmedi. Sanırsınız içinde et suyu var, öyle lezzetli. Mercimek, üzerine gezdirilen tereyağ ve nanenin tadı yetiyor. 

Neyse, diyeceğim o ki, o zaman mercimek çorbasına illa da patates, havuç filan konulması gerektiğinde diretmeseydim belki de arkadaşıma o çorbayı pişirtebilecektim. Erkeklere dair bu gerçek de daha yetişkin yaşlarımda tokat gibi patlayacaktı yüzümde.  

Hastayken yanımızda hep kadınlar, teyzelerimiz, annelerimiz olsa. Erkeklerin eline kimse düşmese.

Erkeklerin kendileri dahil.  

Mercimek Çorbası

4 kişilik

Malzemeler:

  • 1 su bardağı kırmızı mercimek
  • 1 litre su
  • 1 tatlı kaşığı kimyon
  • 1 yemek kaşığı kuru nane
  • 1 yemek kaşığı tereyağ
  • 1 tatlı kaşığı kırmızı pul veya toz biber

Yapılışı:

  1. Mercimekleri yıkayın, su ve kimyonla birlikte bir tencereye aktarın. Harlı ateşte kaynatın. Altını kısıp, mercimekler eriyip yok olana kadar, yaklaşık yarım saat pişirin. Ara sıra dibinin tutmaması için karıştırın. Suyu azalırsa azar azar sıcak su ilave edin.
  2. Tereyağını küçük bir cezvede eritin. Köpüklenince kırmızı biberi ekleyip ateşten alın. Çorbanın üzerine gezdirin. Kuru naneyi serpiştirin. 

Hellim, Izgara Kabak, Ceviz Ve Pestolu Spagetti

16 Kasım 2015

Pesto, Kabak, Ceviz Ve Hellimli Makarna
Hellim konusunda hassasım. Büyük markaların hellim adıyla ürettiklerinin gerçek Kıbrıs hellimiyle uzaktan yakından alakası yok. Üzerinde Kıbrıs'ta yapıldığı yazan peynirlerde bile ne hikmetse aynı sorun hakim. Bu peyniri hakkıyla yapmak herhalde zor onu anlıyorum ama kapı komşumuz kadar yakın Kıbrıs'tan peynir getirtmenin neden bu kadar zor olduğunu anlayamıyorum.

Bir kere gerçek hellim ızgara edildiğinde kayış gibi olur, dişlerinizin arasında gırç gırç diye ses çıkarır. Ayrıca bir çok insan hellimi ızgara ederken yağ kullanır ki buna gerek yoktur. Hellim önce suyunu salar sonra toparlar. Bir de sıcakken yemek gerekir. Biraz soğuduğunda bütün cazibesini yitirir. Bu yüzden hellimi herşey hazır olduktan sonra, masaya oturmadan hemen önce pişirmek gerekir. 

Yakın bir zamanda Kıbrıs'ta yediğim hellime şimdiye kadar en yakın tadı bulduğum bir marka buldum. Bildiğim kadarıyla sadece bir markette satılıyor ve belli ki küçük bir işletmeden geliyor. Her zaman da bulunmuyor. Bulduğum zaman dörtlü paketlerinden alıyorum ve uzun bir süre beni idare ediyor.

Şu aralar evimde ızgara sebze de eksik olmuyor. Hani peskateryanim ya. Kırmızı biber, kabak ve patlıcan ızgaralıyorum toptan. Birkaç gün rahat ediyorum. Onlarla sandviç yapıyorum, salataya koyuyorum; bazı öğünleri hazırlarken de bana ilham oluyorlar.

Makarnada hellim ve ceviz kombinasyonunu bir dergiden not almıştım uzun süre önce. Pesto ve ızgara kabağı ekleyince mükemmel bir tat ve doku eşleşmesi oldu. Yumuşak kabak, çıtır ceviz, sakız gibi hellim ve aromatik pesto. 

Izgara Kabak, Hellim, Ceviz Ve Pestolu Spagetti

2 kişilik

Malzemeler:

  • yarım paket spagetti (250 gr.)
  • 1 küçük kabak
  • 60 gr. hellim, küp küp doğranmış
  • bir avuç ceviz
  • 5 yemek kaşığı hazır pesto
  • 2 yemek kaşığı riviera zeytinyağ veya ayçiçek yağı
  • tuz

Yapılışı:

  1. Kabağı kabuğunu soymadan ince, 3 mm.'lik halkalara dilimleyin, kurulayın ve biraz tuzlayın.
  2. Izgara tavasını orta-yüksek ateşte ısıtın. Bir fırça yardımıyla yüzeyine zeytinyağ sürün. Kabakların her iki tarafını 4-5 dakika, renk değiştirip yumuşayana kadar ızgara edin. Bir kenara alın. 
  3. Spagettiyi paketindeki talimatına göre al dente haşlayın.
  4. Makarna haşlanırken küçük bir tencerede pesto sosunu karıştırarak ısıtın.
  5. Spagettiyi süzün ve tenceresine aktarın, kabağı, cevizi ve sosu ekleyip karıştırın. 
  6. Kurumaması için hellimi kızartmayı en sona bırakın. Kabakları kızarttığınız tavayı yağ eklemeden orta-yüksek ateşte ısıtın. Hellimlerin her iki yanını, yaklaşık 2'şer dakika kızartın. Makarnayı tabaklara paylaştırıp hellimi ekleyin. 

Toska Kek - Toskakakku

12 Kasım 2015

Toskakakku1

Tipik ergenlik çağı kız arkadaşlıklarında olduğu gibi benim de defalarca küsüp barıştığım, ayrılıp kavuştuğum, bazen aylar olup hiç konuşmadığım ama çoğunlukla en yakın arkadaşım dediğim biri vardı. Annesi Finli. Sapsarı uzun saçları, okka gibi minicik bir burnu vardı. Melez olmayan biz sıradan görünümlü çocukların arasında pırıl pırıl parlardı, öyle güzeldi.

Lise bittikten sonra araya üniversite girdi, aramız iyice açıldı. Sonra o tamamen ortadan kayboldu. Seneler geçtikten sonra bir ara sürekli rüyama girmeye başladı. İzini bulmayı kafaya koydum. Ne bir sosyal medya mecrasına kayıtlıydı ne de bir ortak tanıdığımızla bağı kalmıştı. Onu en son görmemden on üç-on dört sene sonra epey dolaylı yollarla zar zor ulaştım ona. Anavatanına dönmüş çoktan meğerse. 

Birkaç email arkasından bir sürü telefon konuşması, İstanbul'a geldiğinde bir buluşma... Ve bir gün sordum. Hani bir kere sizin evde annenin yaptığı, üzeri çıtır bademli, enfes bir şey yemiştik. Neydi o? 

'Anneme sorar yazarım sana' dedi. Toskakakku'ymuş adı. Birkaç gün sonra iyice bozulmuş Türkçesiyle yazdığı reçeteyi yolladı bana. Ancak yemek yapmakla, tariflerle işi olmayan bir insanın kaleme alacağı türden bir reçete. Kekin nasıl yapıldığını yazmamış; sadece malzemeler var: 'normal kek tabanı gibi pişir' diyor. Ölçüler desilitre ile. Un ve şeker bile. Üzerinin malzemelerinde tereyağ var ama tarif ederken ne zaman eklenmesi gerektiğini bile yazmamış. Belli ki annesinden telefonda almış, not alırken de bazı yerleri eksik gedik kalmış. Ben de o kadar uğraşmış kızcağızı daha fazla bunaltmamak için daha fazla soru sormadım.

Boşlukları kendim doldurdum. İlk yapışımda bademleri pişirirken şeker kristalize oldu. İkinci sefer şekeri sonradan ekleyip kaşıkla karıştırmayınca sorun kalktı ortadan. Kek için de en çok yaptığım vanilyalı kek reçetesini kullandım.

Bademlerin tadı tereyağında kavrularak iyice belirginleştiriyor. Yarı pişmiş sıcak kekin üzerine yine sıcakken dökülen tereyağ ve şeker keki tekrar ıslatıyor ve fırında tekrar pişerken bademli yağ ve şeker iyice keke nüfuz ediyor. Pişince marzipan gibi yumuşak kıvam ve tattaki keki üzerindeki karamelize çıtır bademler mükemmel şekilde tamamlıyor. 

İşte toska kekin tadı da göründüğü gibi böyle dayanılmaz hale geliyor. 

Toskakakku5

Toska Kek

Gerekli mutfak gereçleri:

  • 22 cm.'lik yuvarlak kek kalıbı

Malzemeler:

  • 2 yumurta
  • 200 gr. toz şeker
  • 50 gr. tereyağ, oda sıcaklığında 
  • 100 gr. un
  • 2 çay kaşığı kabartma tozu
  • 100 ml. süt
  • 1 tatlı kaşığı vanilya esansı

üzeri için:

  • 100 gr. file badem
  • 100 gr. toz şeker
  • 50 gr. tereyağ
  • 4 yemek kaşığı süt

Yapılışı:

  1. Fırınınızı 160 C'de ısıtın. Kek kalıbının içini yağlı kağıt ile kaplayın. 
  2. Bir kaba unu, üzerine de kabartma tozunu eleyin ve bir kenara alın.
  3. Ayrı bir kapta tereyağ ve şekeri krema gibi olana kadar çırpın.
  4. Sırasıyla teker teker yumurtaları, sütü, vanilya esansını ve unu ekleyin, aralarda çırpma işlemine devam edin. Hamuru kalıba dökün ve önceden ısıttığınız fırında 15-20 dakika, kek biraz renk değiştirene kadar pişirin. Bu esnada üzerini hazırlayın. 
  5. Yapışmaz bir tavada tereyağını eritin ve bademleri ekleyin. Bademler hafif renk değiştirinceye dek kavurun. Toz sekeri ekleyin. Kaşıkla karıştırmadan, tavayı yuvarlak hareketlerle sallayarak şekerin erimesini sağlayın. Şekerin tamamen eridiğinden emin olunca tavayı ateşten alın. Sütü ekleyip tahta kaşıkla şöyle bir karıştırın.
  6. Yarı pişmiş keki fırından çıkarıp bademleri üzerine yayın. Tekrar fırına koyup 10-15 dakika daha, bademler açık kahverengi renk alana ve keke batırdığınız kürdan temiz çıkana kadar pişirin. Kek tamamen soğudunda servis edin. Oda sıcaklığında, açıkta muhafaza edin. (Bu şekilde üzerindeki katmanı yumuşamıyor.)

Gnocchi

21 Ekim 2015

Gnocchi

Hayatımda üç defa gnocchi (nyokki) yapmıştım. Püre patateslere yumurta sarısı ve azıcık un ekleyip, şekil verip kesiyordum, üzerine de kremalı bir sos, olup bitiyordu. Gayet emeksiz, şipşak yapılan bu yiyeceğe neden zor bir iş muamelesi yapıldığını anlayamıyordum. Ne kadar kolay olduğunu buraya yazayım dedim. Sen misin küçümseyen. 

Tarifi ölçeklendirmek için sıvadım kollarımı. Mutfak birbirine girdi; iki elim bileklerime kadar hamura bulandı, yüzüm gözüm un, ben kan ter içinde kaldım. Dört patates tam dört bardak un yedi. Bir ümit, iki tanesini haşladım. Sonuç 'at kafana kırılsın' kıvamında.  

Oturup nelerin yanlış gitmiş olacağını araştırdım. Benim tahminim, sahte tecrübeme güvenerek aceleci davrandığım için pürenin soğumasına müsaade etmedim, bu yüzden yumurta sarısı pişerek bağlayıcı görevini görmedi. Karışım toparlanmadıkça ben daha bir hırsla yoğurdum, bu da hamurun iyice kendini bırakmasına neden oldu. Bu yüzden tekrar yaptığımda, patateslerin yeterli derecede soğumasına ve hamuru fazla mıncıklamamaya dikkat ettim. Böylece dört patates sadece bir su bardağı unla bağlandı. 

Arzu edilen şey gnocchi'nin hafif olması. Hafif demek az un demek. Ne kadar az unla patatesleri bağlarsanız gnocchi'niz de o kadar hafif ve başarılı oluyor.  

Her patates farklı miktarlarda un yediği için hiçbir tarif tam olarak ne kadar un konulması gerektiğini söylemiyor, söyleyemiyor. Bu yüzden ben kendimce en garantili yolu yazıyorum size. Bir su bardağının çeyreği direk patatese eklenecek. Gerisi açma esnasında yavaş yavaş patatese yedirilecek. İlk partiden kesilen bir adet gnocchi, bir cezvede kaynatılıp parçalanmayarak testi geçerse geri kalan hamur işlenebilir. Geçemezse, hamur çeyrek su bardağı unla yeniden nazikçe yoğurulup bir parça gnocchi'yle aynı teste tabi tutulur. Testten ilk seferde geçilirse, gnocchi yapmak elinizin kiri. Yok geçemezse o zaman biraz sabrı zorluyor. 

Bu son yaptığım gnochhi'yi arkadaşlarıma hazırladım. Önceden domatesli sos sevdiklerini söylediler. Üstünkörü yaptığım bu sosun domates ve bir kaşık zeytinyağı dışında hem tek malzemesi hem de püf noktası toz fesleğen. Genelde karşımıza çıkan kuru fesleğenler yaprak şeklinde. Toz halinde olanı ilk defa elime geçti. Yine Nar Gourmet'nin çekim için gönderdiği ürünleri arasındaydı. Tamamen el alışkanlığından, domates sosuna ya kekik ya fesleğen konur ya, bir tatlı kaşığı bu fesleğenden koydum. Toz olmasından kaynaklı olsa gerek, sosun içinde tamamen eriyip domatesi inanılmaz lezzetlendirdi. Hani derler ya bütünü parçalarının toplamından çok daha fazlası diye, bu sos da aynen öyle oldu. Eğer imkanınız olursa mutlaka bu şekilde deneyin derim. 

Gnocchi

Gnocchi

4 kişilik

Malzemeler:

  • 4 orta boy patates (yaklaşık 750 gr.)
  • 1/2 muskatın rendesi
  • 1 yumurta sarısı
  • 1 su bardağı un
  • taze karabiber, tuz

sosu için:

  • 1 olgun domates
  • 1 tatlı kaşığı toz fesleğen
  • 1 yemek kaşığı zeytinyağ
  • parmesan

Yapılışı:

  1. Buzdolabınıza sığacak büyüklükte bir tepsiye yağlı kağıt serin veya irmik serpiştirin.
  2. Patatesleri soymadan düdüklü tencerede 25 dakika haşlayın. (Düdüklü tencerenizin buharda pişirme sepeti ve fonksiyonu varsa bu şekilde pişirin.) Patatesleri su tutmamaları için bu şekilde haşlamak gerekiyor. Suda haşlanan patatesler daha fazla una ihtiyaç duyacaktır. Bu da gnocchi'yi ağırlaştıracaktır. 
  3. Sıcak patatesleri bir mutfak havlusuyla tutarak, bıçak yardımıyla kabuklarını soyun. 
  4. Patates ezici ile patatesleri iyice ezin ve 15-20 dakika soğumaları için bekleyin. (Yumurta sarısının eklendiğinde pişmemesi için patateslerin biraz soğuması gerekli.)
  5. 1 yemek kaşığı tuz, bir tutam taze öğütülmüş karabiber ve muskatı ekleyin. 
  6. Yumurta sarısını bir kasede şöyle bir çırpın ve hafif soğumuş patates püresine ekleyin. Elinizle dıştan içe yoğurma hareketleriyle yumurtayı püreye iyice yedirin. Bu şekilde püre iyice birbirine yapışacak, toparlanacaktır. 
  7. Çeyrek su bardağı unu püreye ekleyin ve yedirin. Fazla yoğurmaktan kaçının, nazik olun. 
  8. Temiz mutfak tezgahınızı unlayın. Göz kararı hamurun 6'da biri kadar bir parça koparın. Unladığınız yüzeyde top gibi yuvarlayarak hamurun çevresini una bulayın. Çok nazik şekilde iki elinizle ileri geri hareketlerle hamuru sosis kalınlığında silindire yuvarlayın. Bu esnada hamur tezgaha yapışırsa, yapışan bölgeye un serperek yapışmaktan kurtarın.
  9. Tırtıksız bir bıçakla 1.5 cm kalınlığında parçalar kesin. (Yeterince un ekleyip eklemediğinizi anlamak için bir cezvede su kaynatıp kestiğiniz bir parça gnochhi'yi suda haşlayın. Eğer dağılmaz ve su yüzüne çıkarsa olmuş demektir. Eğer parçalanırsa hazırladığınız silindiri ana hamurun içine geri katın. Fazladan çeyrek su bardağı un ekleyip tekrar hafifçe yoğurun. Ve silindir açma işlemini tekrar yapın. 
  10. Kestiğiniz gnocchi'leri tepsiye aktarın. Aynı işlemi hamur bitene kadar, kalan unla sürekli tezgahı unlayarak tekrar edin.  
  11. Gnocchi'lerin üzerini streç filmle kaplayıp buzdolabında bir saat dinlendirin.
  12. Sosu hazırlayın. Domatesi rendeleyin. Zeytinyağ, fesleğen, bir çay kaşığı tuz ve taze karabiber ekleyin. Bir tavada kaynatıp, altını kısın ve suyunu çekene kadar, en fazla 10 dakika kısık ateşte pişirin. Sosunuz hazır.  
  13. Gnocchi'leri haşlamak için bir tencerede bol su kaynatıp tuz atın. Porsiyon başına 20 adet denk gelecek kadar gnocchi'yi nazikçe suya atın. En fazla 1 dakika sonra gnocchi'ler yüzeye çıkacaktır. 15-20 saniye yüzeyde de haşlanmalarına müsaade edin ve kevgir yardımıyla pişen gnocchi'leri sosun bulunduğu tavaya aktarın. Dikkatlice alt üst ederek sosa bulayın. Tabaklara paylaştırıp üzerlerine bol parmesan rendesiyle servis edin.

Patlıcan, Domates Ve Süzme Peynirli Makarna

29 Eylül 2015

Makarna

Mürsel Abi geçen gün tezgaha yığdığım şeker, havuç, ceviz ve un yığının arkasından 'abla sen yemek yapmayı çok seviyorsun galiba' dedi. Çoluk yok çocuk yok, karınca gibi aşağıdan eve habire erzak taşıyorum, ben olsam ben de sorarım. Üstüne 'kim yiyor bütün bunları' diye de sorarım ama o ince bir insan ki sormadı. 'Evet' dedim 'severim'. 'Mesela bunlarla ne yapacaksın?' diye sordu. 'Havuçlu kek' dedim. 

Ertesi gün patlıcanları alırken 'karnıyarık mı yapacan abla?' diye sordu. 'Yok' dedim 'patlıcanlı makarna deneyeceğim.' 'Karnıyarık yapmak varken makarna mı yenir abla' dedi.

Bana göre yenirdi. Aniden canım patlıcanlı makarna çekmişti, ki adetim değil ne pişirmek, ne yemek. Patlıcanları almaya giderken tasarlamıştım nasıl yapacağımı. Yumuşak, hafif yağlı, kızarmış patlıcanlarla kalem ucu makarnayı eşleştirmiştim. Yanına, fırınlanmış tatlı ekşimsi çeri domatesler çok yakışacaktı. Üzerine de hafif tuzlu süzme peynir...

'Süzme peynir de ne' mi? Çok teessüf ederim.

Peynir markalarının aynı anda sözleşmiş gibi daha önce hiç görmediğimiz, sanki beyaz peynirle krem peyniri karıştırmış ve ikiye bölmüşler gibi karşımıza çıkardıkları, mükemmel bir kıvamı ve tadı olan bir peynir bu. Hala hayatınıza girmemiş olması şaşırtıcı.

Bu peynirle ilk defa, kapağında 'süzme' yazdığını görünce cheesecake'e koymak üzere süzme yoğurt sanarak aldığımda tanışmıştım. Yanlışlık yaptığımı görünce evden yeniden çıkmaya üşendim; baktım dokusu pürüzsüz, yumuşacık ve cheesecake'e yakışacak gibi, evde azıcık kalan yoğurtu koyup kalan ölçüyü bununla tamamladım. Nispeten tuzlu bir peynir olmasına rağmen cheesecake'te de gayet güzel olmuştu. 

Sonra, kızarmış ekmeğin üstünde, üzerine biraz çörek otu serpiştirip domates dilimlerini yerleştirerek yemek, kahvaltıda adetim oldu. Bir de sandviç ustası, aşçı bir arkadaşımın yaptığı nefis ızgara sebzeli sandviçlerin arasındaki uyumlarına şahit oldum. Özellikle sebzelere muazzam yakıştığı kanaatindeyim.

Bundan mütevellit, patlıcanlı makarnama süzme peynirin yakışacağına dair güçlü hisler vardı içimde. Patlıcanları ve çeri domatesleri fırında ızgaralarken makarnayı haşladım. Süzme peyniri ufalayıp sıcak tencerede hepsini karıştırdım. Peynir ısınınca erimeden yumuşadı, makarnaya bulaştı. Patlıcan ve domatesleri birbirine bağladı.

O derece lezzetli oldu ki karnıyarık olsa yüzüne bakmazdım. 

Patlıcan, Çeri Domates Ve Süzme Peynirli Penne

2 kişilik

Malzemeler:

  • 2 patlıcan
  • 10 çeri domates
  • 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağ
  • yarım paket kalem ucu /penne makarna
  • dilediğiniz miktarda süzme peynir 

Yapılışı:

  1. Fırınınızı 200C'de ızgara fonksiyonunda ısıtın. Fırın tepsisine yağlı kağıt serin.  
  2. Patlıcanları, pijama gibi kabuklarını soyduktan sonra küp küp doğrayın. Çeri domatesleri ortadan ikiye bölün. Tepsiye yerleştirin. 
  3. Üzerlerine 2 yemek kaşığı zeytinyağ gezdirin, bir tatlı kaşığı tuz serpiştirin ve yağa bulanmaları için karıştırın. 
  4. Fırında 15-20 dakika patlıcanlar iyice yumaşayıncaya kadar pişirin. Sürenin ortasında patlıcanları alt-üst edecek şekilde karıştırın. Domatesler patlıcanlardan önce pişebilir. Bu durumda domatesleri erken çıkarın. 
  5. Sebzeler pişerken makarnayı paketindeki pişirme talimatına göre, tuz attığınız suda al dente haşlayın. 
  6. Makarnayı süzün. İki yemek kaşığı zeytinyağını makarna tenceresinde ısıtın. Makarnayı bu yağda şöyle bir çevirin. Patlıcan ve domatesleri ekleyin. Süzme peyniri ufalayın. Karıştırıp servis edin.