Çikolatalı Ekler

7 Nisan 2017

Çikolatalı Ekler

 

Krema-pompasi2

Son zamanlarda kafayı ekler yapımına taktım. Sorumlusu da akşamları yayınlanan Great British Bake Off. O gün pişirilen herneyse ertesi gün aynısını yapacağım telkiniyle iştahımı yatıştırıyorum ve kalp kıran yorumlarıyla Paul Hollywood'u ve kamera karşısında her an tık diye gidecek kadar yaşlı Mary Berry'i izliyorum. Ertesi gün olunca hepsine üşeniyorum da bir tek eklerleri canım üşenmeyecek kadar çok istedi. Hem de bir kere değil, iki kere değil, mutfağımı ekler imalathanesine çevirecek kadar çok, sık sık yaptım.

Çeşit çeşit aromalılarını denedim. Mesela limonlu yaptım, bir kere iç kremasına espresso kattım sonra çikolatasına portakal kabuğu rendeledim.  Ama hiç birine gerek yok. En güzeli, en hafif olan, içi pastacı kreması, üzerine sade çikolata soslu olan oldu. 

Daha önce hiç denemediğim için choux ('şu' okunuyor) hamuru yapmayı meşakkatli bir iş sanırdım ki bilakis en basitlerden biriymiş. Pastacı kreması olarak çilekli tarta kullandığım tarifi kullandım. Hafifliği çok yakıştı. Birkaç noktaya dikkat edildi mi ekler yapması gerçekten zevkli. Hamuru tepsiye sıkarken pişince şişme payını hesap ederek büyüklüğünü ve aralıkları ona göre ayarlamalısınız: pişince hamur 3-4 katına çıkıyor. Kurutma aşaması pek çok tarifte yoktu ama yapmadığım zaman sünger gibi yumuşak oldu ki bu, eklerde hiç istenilen birşey değil; kurutma kısmını atlamayın. Ekleri krema pompasıyla dibinden delik açarak doldurmak çok daha kolay. İkiye bölüp araya sıkmak iki kat zaman kaybı. Çikolataya bulama kısmıysa en zevkli - ve enteresan bir şekilde eklerlerin üçte birinin ortadan kaybolduğu - aşama.

Çikolatalı Ekler

Gerekli Mutfak Gereçleri:

  • mikser
  • krema sıkma torbası
  • krema pompası

Malzemeler:

Choux hamuru için:

  • 125 ml. su
  • bir fiske tuz
  • 5 gr. toz şeker
  • 50 gr. tereyağ, küp küp doğranmış
  • 60 gr. un, elenmiş
  • 2 yumurta

Pastacı kreması için:

  • 375 ml. süt
  • 90 gr. toz şeker
  • 4 yumurta sarısı
  • 3 yemek kaşığı nişasta
  • 1 tatlı kaşığı vanilya esansı

Çikolata sosu için:

  • 140 gr. %40 kakao oranlı çikolata, küçük parçalara bölünmüş (bitter seviyorsanız %70 oranlı kullanın.)
  • 70 ml. krema

Yapılışı:

Choux hamurunun yapılışı:

  1. Fırınınızı 200 C'de ısıtın. Fırın tepsinize yağlı kağıt, varsa silikon pişirme matı serin. 
  2. Su, tuz, toz şeker ve tereyağını bir tencereye koyun. Su kaynayıp tereyağ eriyene kadar pişirin. 
  3. Tencereyi ateşten alın. Üzerine tek seferde unu ekleyin. Bir spatula ile karıştırarak hamur haline getirin. 
  4. Tencereyi orta-yüksek ateşe koyun. Karıştırarak, hamur spatulaya ve tencerenin kenarlarına yapışmayacak bir kıvama gelene kadar, yaklaşık üç dakika pişirin. 
  5. Hamuru karıştırma kabına aktarın. Mikserin düşük hızıyla hafif soğuması için 1 dakika çırpın. Yumurtaları teker teker ekleyerek orta hızda karıştırarak pürüzsüz bir hamur elde edin. Hamuru krema torbası aktarın.
  6. Aralarında kabarma payı için boşluklar bırakarak, serçe parmağınız kalınlığında ve 5 cm uzunluğunda şekiller sıkın. 
  7. Önceden ısttığınız fırında 15-20 dakika, eklerler kabarıp üzerleri kızarıncaya dek pişirin. Fırından çıkarın ve fırının derecesini 150 c'de indirin. Sivri bir çubukla uçlarında birer delik açın. Kuruyup gevrekleşmeleri için fırında 10 dakika daha pişirin. (Bu aşama önemli. Aksi takdirde ekler içi dolunca sünger gibi yumuşuyor. )

Krema:

  1. Sütü kenarları kabarcıklanana kadar ısıtın.
  2. Yumurta sarılarını ve toz şekeri 2-3 dakika açık renk krema kıvamına gelene kadar çırpın. Nişastayı ekleyin.
  3. Sıcak sütü yavaş yavaş ekleyerek karıştırın. 
  4. Kremayı çift tabanlı bir sos tenceresine aktarın. Orta-yüksek ateşte sürekli karıştırarak kremayı pişirin. İlk kabarcığı gördüğünüzde ateşten alın. 
  5. Vanilya esansını ekleyip karıştırın. Yüzeyinin kabuk bağlamaması için üzerini streç filmle kaplayıp kullanana kadar oda sıcaklığında soğumaya bırakın. 

Çikolatalı Sos:

  1. Kremayı kenarları kabarcıklanana kadar ısıtın. 
  2. Çikolatanın üzerine dökün ve 5 dakika bekleyin. Karıştırarak pürüzsüz bir çikolata sosu elde edin. 

Biraraya getirmek için:

  1. Soğuyan pastacı kremasını krema pompasına koyun. Ekler üzerinde açtığınız deliğe denk gelecek şekilde eklerlerin içini kremayla doldurun. 
  2. Üzerlerini çikolata sosuna batırın. Buzdolabında 2-3 saat dinlendirdikten sonra servis edin. 

Peynir, Kuru Domates Ve Dereotlu Muffin

18 Ekim 2016

Peynirli Muffin

Kahve içmediğim sabahlar baş ağrısı çekiyorum. Baş ağrısı başladıktan sonra kahvemi içsem de fayda etmiyor, bütün gün çekiyorum o ağrıyı. Bunu net olarak geçen sene üç gün süren bir detoks uyguladığımda fark ettim.

Bu detoksu babama birkaç sene önce gittiği diyetisyeni vermişti. Bayağı dolu dolu yemek yiyerek vücuttaki fazladan sudan kurtulmayı amaçlıyor ve üç günün sonunda gerçekten de 2-3 kilo veriyorsunuz. (Ama sonradan gördüm ki, aynı hızla da geri alınıyormuş. ) Bu iddiasından dolayı bu detoksu vermediğim insan kalmamıştır. Babam doktorun yazdığı el yazısı listeyi temize çekmiş, 4. günün menüsüne de 'Korhan Baba'dan rakı balık' yazmıştı. Kağıt hala elden ele o şekilde gider. Neyse konumuz bu değil.

Detoksta amaç vücuttaki fazla suyu atmaktı ve kahve ve çay içmemeniz gerektiği belirtilmiyordu. Fakat ben adı üstünde detoks olduğu için kendimi üç gün kafeinden de uzak tutmaya karar verdim.

Ve kahve içmediğim o üç gün ben ben değildim; başımda sürekli muazzam bir baskı, gözlerimi açamaz haldeydim. Günümün en güzel, en anlamlı, en haz veren, o ilk yudum kahveyi aldığım anın beklentisi olmayınca, yataktan kalkma motivasyonumu kaybettim. 

Bu vesileyle kahvenin vücudumu nasıl ele geçirdiğini, dengesini nasıl bozduğunu fark ettim.

Ve kahveyi çıkardım hayatımdan. 

Muffins

Tabi ki öyle olmadı, deli miyim ben; dördüncü gün içmekle kalmayıp kahveyle yıkadım kendimi. 

Muffins

Kahve, günlük rutinimin en güzel parçası. Sabahları Paşa ve Puntik'le yürüdükten sonra mahallemizin kahvecisi İlker'e uğrarız. Herkese havlayıp içeri kimseyi sokmaz, sokaktan kimseyi geçirmeyiz. Ben bir yandan İlker'in kendi elleriyle hergün iki tane, evet sadece iki tane yaptığı muffin'lerden bir tanesini yerim. Çünkü aç karnına kahve içmek çok iyi birşey olmamakla beraber bu muffinler kahvenin yanında yememek için fazla lezzetli.

İlker bu muffinleri yayvan tart kalıbında kek görünümde pişiriyor ve servis ederken üzerlerine labne sürüyor. Her ne kadar ben bu tarifi muffin kalıbında uygulaması gerektiğini, tart kalıbında servis edilen kekin kafa karıştırıcı olduğunu söylesem de beni dinlemiyor. Köpeklerin havlamasından ne söylediğimi duymuyor ya da bir an önce kalkıp gidelim diye duymazdan geliyor da olabilir. 

Her yediğimde güzellemeler düzdüğüm için tarifini verdi sonunda bana. 'Bloguma da koyabilir miyim' diye sordum, 'he' dedi. Beni dinlediğinden pek emin değilim. Ama muffin'leri çok iyi, orası kesin. 

Peynir, Kuru Domates ve Otlu Muffin

Gerekli Mutfak Gereçleri:

  • 12'lik muffin kalıbı
  • mikser

Malzemeler:

  • 3 yumurta
  • 80 ml. (1/2 su bardağı) zeytinyağ
  • 80 ml. (1/2 su bardağı) süt
  • 80 gr. kuru domates, ince kıyılmış
  • 250 gr. beyaz peynir, rendelenmiş
  • 150 gr. kaşar peyniri, rendelenmiş
  • bir kaç yaprak taze fesleğen ve/veya 1 demet dereotu, ince kıyılmış
  • 250 gr. (2,5 su bardağı) un, elenmiş
  • 1 paket kabartma tozu

 

Yapılışı:

  1. Fırınınızı 180 C'de ısıtın. Muffin kalıbınızı yağlayın veya içlerine muffin kağıtları yerleştirin. 
  2. Yumurta, yağ ve sütü karıştırın. Kuru domates, beyaz peynir ve kaşar peynirini ekleyin. 
  3. Başka bir kapta kabartma tozunu unun üzerine eleyin sonra diğer karışıma ekleyip iyice karıştırın. (Mikser biraz zorlanıyor ama iyice karıştırmak gerek.)
  4. Kaşık yardımıyla hamuru kalıplara paylaştırın. Önceden ısıttığınız fırında 25-30 dakika, altın rengi gibi kızarıp kabarana kadar pişirin. (Her fırının ısısı ve pişirme süresi değişiklik gösterdiği için pişerken sık sık kontrol edin. Pişirme esnasında fırının kapağını kesinikle açmayın.)

Çikolatalı Tart

3 Ekim 2016

Çikolatalı Tart
Geçen kışın büyük kısmını tart, kurabiye ama en çok da cheesecake yaparak geçirdim. Yaptıklarımdan bazılarının fotoğraflarını çekip sonradan burada paylaşmak üzere bir kenara koydum. Kenara derken, bilgisayarımdaki yüzlerce işlenmemiş fotoğrafla dolu dipsiz bir kuyudan farksız dosyaya attım. Bir gün baktım bilgisayarım hafiflemek için can çekişiyor, fotoğrafların işe yaramayanlarını silmeye karar verdim. İki ayrı konumda olan (olduğunu sandığım) dosyalardan bir tanesini bir tuş darbesiyle çöp kutusuna gönderdim ve saniye düşünmeden çöp kutusunu boşalttım. Sonra bir baktım dosya olması gereken favoriler listesinde değil. Meğerse dosyanın biri silinince öbürü de silinmiş, biri diğerinin kısa yoluymuş, iyi mi. 

Tabi ki yedeklememiştim. Gün yüzü görmeyen bütün fotoğraflarımla beraber çikolatalı tart fotoğrafları da gitmişti. 

Hayıflanmayı olabildiğince kısa kesmek için tartı birkaç gün içinde yeniden yaptım. Farklı bir çikolata kullanmamdan olsa gerek ne tartın kendisi ne de fotoğrafları ilki gibi olmadı.

Silinen dosyaları bilgisayarın hafıza kartının dehlizlerinde arayıp kurtaran bir program bulup, kıymetli fotoğraflarımdan çoğunu kurtardım. Ancak onlarca tart fotoğrafından sadece bir tanesi geri geldi: o da en üstteki fotoğraf. 

Alttaki de sonradan çektiğim. Masa aynı masa, aksesuarlar aynı, fotoğrafı çeken yine ben ama birşeyler doğru değil. Belki de en büyük kusuru ilk fotoğrafın aynısı olmaması. Ne demişler? Aynı derede iki kere yıkanılmaz.


Tarte au chocolat faded

Çikolatalı Tart

Gerekli Mutfak Gereçleri:

  • altı çıkabilen veya kelepçeli 20-22 cm. ebatlarında tart kalıbı
  • mikser

Malzemeler:

Tart tabanı için:

  • 150 gr. un, elenmiş
  • 50 gr. toz badem
  • 100 gr. tereyağ, oda sıcaklığında
  • 100 gr. pudra şekeri, elenmiş
  • 1 yumurta
  • 1/2 tatlı kaşığı vanilya esansı
  • bir tutam tuz

Dolgusu için:

  • 200 gr. bitter çikolata (%70 kakao oranlı)
  • 200 ml. krema
  • 50 gr. tereyağ

Yapılışı:

Tart tabanının yapılışı:

  1. Tereyağını mikserle 1 dakika kadar krema kıvamına gelene kadar çırpın. Unu ekleyip elinizle tereyağına yedirin ve ufalanan bir karışım elde edin. Ortada bir delik oluşturun. Yumurta, pudra şekeri ve vanilya esansını ekleyin.
  2. Elinizle bütün malzemeleri karıştırıp, pürüzsüz bir hamur elde edin. (Hamur oldukça cıvık ve elinize yapışan bir kıvamda olacaktır.) Elinizi hafif unlayarak hamuru yuvarlayın ve streç filme sarın. Buzdolabında 1 saat dinlendirin.
  3. Fırınınızı 180 derecede ısıtın. Buzdolabında hafif sertleşmiş olan hamuru, unladığınız bir yüzeyde merdaneyle tart kalıbından daha büyük bir yuvarlak olacak şekilde açın. Büyük bir bıçak yardımıyla hamuru kalıbın üzerine yerleştirin ve tabanına bastırarak kalıbın şeklini verin. Kenarlarını düzeltin ve dışarda kalan kısımları koparın.
  4. Çatalla tart tabanına delikler açın. Pişerken kabarmaması için tart tabanının üzerine yağlı kağıt serin ve üzerine ağırlık olarak bir su bardağı kadar pişmemiş nohut ya da fasülye koyun.
  5. Önceden ısıttığınız fırında 20 dakika, hafif renk değiştirene kadar pişirin. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

Dolgusunun yapılışı:

  1. Kremayı üzerinden dumanlar tütene kadar ateşte ısıtın. Bir kasede küçük parçalara ayırdığınız çikolatanın üzerine dökün. Tereyağını ekleyerek çikolata parçacıkları eriyene ve tereyağ kaybolana kadar karıştırın. 
  2. Hazırladığınız ganaşı tart kalıbının içine dökün. Buzdolabında 2 saat kadar sertleşmesi için bekleyin. Dilerseniz üzerine, yağsız, yapışmaz tavada hafif kavurduğunuz badem filelerini serpiştirerek servis edin. 

Taze Patates Ve Mercimek Salatası Ve Et Yemeye Veda

8 Ağustos 2016

Patatesli Mercimek Salatası

Et yememeye başlayalı yedi ay oldu. O ana dek bu adımı atmama en çok engel teşkil eden İskender Kebap ve köftenin her türlüsüne veda ettim ki bu hiç zor olmadı.

Ne yalan söyleyeyim, zaten İskender Kebap'ın beni cezbeden kısmı daha çok kıtır pidesi, salçalı sosu ve tereyağı olmuş hep. Bursa'da geçirdiğim küçüklüğümde neredeyse her hafta sonu yemeye gittiğimizde, üzerindeki etlerden bir çoğunu kenara iterek, annemin 'en güzel yeri orası' telkinine dudak bükerdim.

Son yıllarda da sadece tavuk ve nadiren dana etine indirgediğim et diyetimi bazen İskender yemeye giderek bozuyordum. Lokantaya girerken şalterimi indirip, içimdeki ses beni kötü hissettirmeye başlamadan önümdekini çiğnemeden yutuyordum. Dana eti yiyorsam kendime, bir çocuğu kandırır gibi yalanlar telkin ediyordum: 'bu dana büyük ihtimalle bir çiftlikte yaşamış, güzel bir hayat sürmüş ve acı çekmeden kesilmiştir.'' Tavuk yemeğe gelince; tavuklar o kadar akıllı değildi zaten.

Yıllarca tabağımdaki etle aramdaki kuşkulu ilişki bu şekilde devam etti. Ta ki çocuklarım dediğim kedi ve köpeklerimin hemcinslerinin, dünyanın öbür ucundaki bir diyarda yenildiği gerçeği gözüme sokulmaya başlandığından beri. Biz burada kendi diyarımızda, en az kediler köpekler kadar akıllı ve duygusal, iç çeken, sevdiğinden ayrılınca ağlayan, oyun oynayan, uyku uyuyan hayvanları kesip yediğimiz sürece, kedi ve köpek yiyenlere tepki göstermenin ikiyüzlülük olduğu gerçeğini idrak edene kadar...

Bir de Facebook'ta paylaştığım yılbaşı tavuğu fotoğrafının altına militan ruhlu bir hayvanseverin yazdığı, kanımı donduran ''et cinayettir!'' yorumunun bende soğuk duş etkisi yapışı var. Benim gibi masum bir blogger'ı taciz ettiği için deli olduğunu düşündüğüm bir kadının o iki kelimelik yorumu, hemen silsem de, kafamın bir köşesine yerleşti ve gün geçtikçe bana daha az marjinal gözükmeye başladı. 

Ve sonunda yerken vicdanımın rahat etmediği birşeyi hayatımdan çıkarmamanın zor olmayı bırakın aptallık olduğunu fark ettim. 

Yani artık içim rahat.

Vicdanım iştahımı yendi.

Ama merak etmeyin, burada et yememek üzerine ahkam kestiğimi görmeyeceksiniz. Sadece et yiyorsanız ilk sefere mahsus olmak üzere, en azından dikkat etmenizi önermek istediğim üç şey var.

Birincisi, kuzu ve süt danalarını yani en azından yavru hayvanların etlerini yemeyin.

İki, serbest gezen tavuk yumurtası kullanın. Bu uğurda en çok ızdırap tavuklara çektiriliyor. Üstelik bazı serbest gezen tavuk yumurtaları fabrika yumurtalarından daha ucuz. 

Üçüncü ve en geniş kapsamlı yapabileceğiniz şey de, reducetarian (redustaryen/azaltma) hareketine katılmak. Redustaryenlik et ve hayvan ürünlerini hayatından çıkarmak istemeyen ama bunları tüketmenin olumsuzluklarını en aza indirmek isteyen insanların tercih ettiği bir akım. Doğanın bozulan dengesini onarmak, hayvansal ürünlerin insan sağlığındaki olumsuz etkilerini azaltmak ve fabrika hayvancılığına dur demek için başlatılmış. Hayvanların en çok zulm gördüğü, gün yüzü görmeden, kıpırdayamayacak kadar dar alanlarda doğduğu, yaşatıldığı ve öldürüldüğü, günümüz toplumumuzun yüksek et tüketimine cevap vermek üzere ortaya çıkmış olan fabrika hayvancılığına desteğinizi durdurmak için siz de redustaryen olun.  

Burada bundan sonra sadece vejetaryen tarifler göreceksiniz. Eskiden yayınladığım etli tarifleri kaldırmıyorum. İnsan nasıl yeni aldığı kararlarla geçmişi değiştiremiyor, blogum da yaşadığım günlerin aynası olmaya devam etsin istiyorum. 

İşte ilk tarifim sık sık canımın çektiği, bir öğün kadar doyurucu ve besleyici mercimek ve patatesli salata.  

Taze Patates Ve Mercimekli Salata

 2 kişilik

Malzemeler:

  • 1/4 su bardağı yeşil mercimek 
  • 8-10 küçük taze patates
  • 1 kapya biber, yarım halkalar halinde doğranmış
  • birkaç yaprak kıvırcık marul veya iceberg
  • bir avuç taze nane yaprağı

 Sosu için: 

  • 1 çay kaşığı hardal
  • 2 yemek kaşığı elma sirkesi
  • 1/4 su bardağı zeytinyağ
  • tuz

Yapılışı:

  1. Mercimekleri suda haşlayın. İyice yumuşasın ama dağılmasınlar. Süzerek soğumaya bırakın. 
  2. Patatesleri mümkünse buharda yoksa suda haşlayın. Ara sıra çatal batırarak yumuşayıp yumuşamadıklarını kontrol edin. Süzün ve soğumaya bırakın. Parmak kalınlığında halka halka dilimleyin.
  3. Sos malzemelerini bir kapta iyice karıştırın. 
  4. Patates, mercimekleri diğer malzemelerle birlikte salata kasesinde biraraya getirin ve sosu dökerek iyice karıştırın. Afiyet olsun!

Mercimek Çorbası

20 Kasım 2015

Corba-2638

Üniversitedeyken bir kere çok fena grip oldum. Annem yanımda yok; onun yerine bir erkek arkadaşım var. Çorba içsem iyileşeceğim biliyorum ama yapacak taakatim yok. O zamanlar pişirmeyi bildiğim nadir şeylerden biri mercimek çorbası. Bir avuç mercimeğe bir havuç, bir patates, bir soğan ve biraz kimyon koyup mercimekler eriyene kadar suda pişiriyoruz. El blender'ından geçirip üzerine kızgın tereyağ gezdiriyoruz.

Kızgın tereyağ kısmı olmasa da razıyım. Tek isteğim boğazımdan ev yapımı sıcak bir çorbanın geçmesi. Arkadaşıma yalvardım. 'Ben becerem' diyerek diretiyor. 'Bak şimdi, mercimeği yıkayacaksın' ile başlayan basit tarifi anlatmaya çalışıyorum. Daha bunu duyunca 'çok zormuş' deyip o da bana yalvaran gözlerle bakıyor. Kaldı ki içine soğan, havuç, patates soydurtup koyduracağım. Mümkün değil. 

Belki gözyaşı bile dökmüş olabilirim. Ama o çorbayı ona pişirtemedim.

Karşılarında hafif nane molla bir insan görünce birer Evin Ana'ya dönüşen biz kadınlardaki anaç, merhamet duygularının, erkeklerde zerresinin olmadığını idrak etmem o zamana rastlar işte. 

Kısa bir süre önce teyzemin elinden bir mercimek çorbası içtim. 'Teyze' dedim, 'bunun içinde ne var, annemle benim yaptığımızdan çok daha güzel olmuş?' 

Meğer o içine ne patates, ne soğan, ne de havuç koyarmış. Sadece su ve mercimek. Kendim deneyene kadar inanasım gelmedi. Sanırsınız içinde et suyu var, öyle lezzetli. Mercimek, üzerine gezdirilen tereyağ ve nanenin tadı yetiyor. 

Neyse, diyeceğim o ki, o zaman mercimek çorbasına illa da patates, havuç filan konulması gerektiğinde diretmeseydim belki de arkadaşıma o çorbayı pişirtebilecektim. Erkeklere dair bu gerçek de daha yetişkin yaşlarımda tokat gibi patlayacaktı yüzümde.  

Hastayken yanımızda hep kadınlar, teyzelerimiz, annelerimiz olsa. Erkeklerin eline kimse düşmese.

Erkeklerin kendileri dahil.  

Mercimek Çorbası

4 kişilik

Malzemeler:

  • 1 su bardağı kırmızı mercimek
  • 1 litre su
  • 1 tatlı kaşığı kimyon
  • 1 yemek kaşığı kuru nane
  • 1 yemek kaşığı tereyağ
  • 1 tatlı kaşığı kırmızı pul veya toz biber

Yapılışı:

  1. Mercimekleri yıkayın, su ve kimyonla birlikte bir tencereye aktarın. Harlı ateşte kaynatın. Altını kısıp, mercimekler eriyip yok olana kadar, yaklaşık yarım saat pişirin. Ara sıra dibinin tutmaması için karıştırın. Suyu azalırsa azar azar sıcak su ilave edin.
  2. Tereyağını küçük bir cezvede eritin. Köpüklenince kırmızı biberi ekleyip ateşten alın. Çorbanın üzerine gezdirin. Kuru naneyi serpiştirin.