Fıstık Ezmesi Ve Bademli Bisküvi, Zencefilli Kurabiye

26 Aralık 2014

Zencefilli Kurabiye

Fistikli kitir
Fistik Esmesi

Yılın bu zamanları lisedeyken, arkadaşım R. ile öğle yemeği sonrası okulun en sıcak yeri olan kütüphanenin en rahat köşesindeki dergi bölümünün yumuşak koltuklarına gömülürdük. Ortadaki sehpanın üzerinde aylardan beri duran, oraya niye ve nasıl geldiği belli olmayan Almanca yemek dergisinin sayfalarındaki kurabiye, kuru meyveli Noel puddingi (ki hiç sevmem) ve tart fotoğraflarına bakmaz, onları yerdik adeta. Fotoğraflar üzerine konuşur, tatlarını hayal etmeye çalışırdık.

O yıllar, 95-96'dan bahsediyorum, evde yapılmadığı sürece öyle zencefilli kurabiyeymiş, noel şeysiymiş pek dükkanlarda yapılıp satılan şeyler değildi. Bir tek annesi yabancı bir arkadaşımın evinde pişerdi böyle tatlılar, onlara gitmeye de bayılırdım. İşte kütüphanede bizim yemek dergisi sayfası yediğimiz o yıl, Akmerkez'de yeni açılan Makro'da benim bu arkadaşım ithal ıvır zıvırlar bölümünde zencefilli kıtır kurabiyeleri keşfetmiş. Hafta içi onlara kalmaya gittiğimde, Makro'ya gidip bu paketten almış, haftasonu annemle karşılıklı yemek için bütün hafta paketi gardrobumda saklamıştım. O kıtırların zencefili insanın dilinin ucunu yakardı. Öyle güzeldiler.

Sonra Ikea ülkemize teşrif etti ve teneke kutu içindeki Pepparkakor ile tanıştık. Bu zencefilliler neredeyse benim ilk göz ağrılarımla aynıydılar. Ama ben değişmiştim: artık o kurabiyeler yetişkin damak tadıma fazla tatlı geliyordu. Aynılarının az şekerlisini yapabilme sevdasıyla bulduğum her zencefilli kurabiye tarifini denedim.

Donna Hay'in Aralık 2011 sayısındaki Noel kurabiyeleri koleksiyonundan bulduğum bu tarif beni en memnun eden oldu. Zencefil miktarını artırıp biraz keskinleştirdim, şeker şurubu yerine bal kullandım  ancak işlenmiş şeker ürünlerine itirazınız yoksa agave şurubunun tadının bal gibi ön plana çıkmadığı için çok daha iyi sonuç vereceğine eminim. Hamuru merdaneyle açarken, inceltebildiğiniz kadar çok inceltin. Pişerken zaten kalınlaşıp genişliyorlar; ne kadar ince kalırlarsa o kadar kıtır ve lezzetli olamaları garanti.

Fıstık ezmeli ve bademli bisküviyi tanıtmaya gerek var mı, sanmıyorum. Adı bile insanın içini ısıtıyor, tadını varın siz düşünün. Günlerce taze ve kıtır kalmaları da cabası; tam güzel bir kutuda eşe dosta götürüp gönülleri fethetmelik. Güle güle pişirin, yiyin ve paylaşın. 

Herkese iyi yıllar!

Kahve

Zencefilli Kurabiye

7 cm çapında kurabiye kalıbıyla 40-45 adet kurabiye yapar

Gerekli mutfak gereçleri:

  • el mikseri
  • merdane
  • yağlı kağıt
  • kurabiye kalıbı 

Malzemeler:

  • 150 gr. tereyağ, oda sıcaklığında yumuşamış
  • 90 gr. (1/2 su bardağı) kahverengi şeker 
  • 2/3 su bardağı çiçek balı veya agave şurubu
  • 1 yumurta
  • 450 gr. (3 su bardağı) un, elenmiş
  • 1 yemek kaşığı mısır nişastası
  • 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
  • 1 çay kaşığı karbonat
  • 1,5 yemek kaşığı zencefil (daha hafif bir tat için 1 yemek kaşığı kullanın)

Yapılışı:

  1. Tereyağ, kahverengi şeker ve balı 5 dakika iyice karışıncaya kadar çırpın. Yumurtayı ekleyin ve çırpın. 
  2. Un, nişasta, karbonat ve kabartma tozunu karışımın üzerine eleyin ve zencefili ekleyin. Mikserle karıştırarak pürüzsüz bir hamur elde edin. 
  3. Hamuru iki yağlı kağıt arasında merdane ile incelebildiğiniz kadar inceltin. 30 dakika buzdolabında bekletin. 
  4. Fırınınızı 180 C'de ısıtın. Fırın tepsinizi yağlı kağıt ile kaplayın. Kurabiye kalıbıyla hamurdan şekiller kesip tepsinize, aralarında yeterli aralık bırakarak yerleştirin. Kalem şeklinde bir cisimle,  (ben Çin çubuğu kullandım) kurabiyelerin üzerinde delikler delerek dileğiniz gibi şekiller oluşturun.
  5. Önceden ısıttığınız fırında 10-12 dakika ya da üzerleri hafif kızarana dek pişirin. (Her fırının ısısı ve pişirme süresi değişiklik gösterdiği için kurabiyeler pişerken sık sık kontrol edin.)

Kurabiyeler hava almayan kapalı bir kapta bir hafta kadar tazeliklerini korurlar.

Fıstık Ezmeli Bisküvi

6 cm çapında kurabiye kalıbıyla 30-35 adet kurabiye yapar

Gerekli mutfak gereçleri:

  • yapışmaz tava
  • el mikseri
  • merdane
  • yağlı kağıt
  • kurabiye kalıbı

Malzemeler:

  • 100 gr. tereyağ, oda sıcaklığında yumuşamış
  • 140 gr. (1/2 su bardağı) parçasız fıstık ezmesi 
  • 1 tatlı kaşığı vanilya esansı
  • 220 gr. (1 + 1/4 su bardağı)  kahverengi şeker
  • 1 yumurta
  • 190 gr. (1 + 1/3 su bardağı) un, elenmiş
  • 1/2 çay kaşığı kabartma tozu
  • üzeri için 2 avuç çiğ badem

Yapılışı:

  1. Bademleri 1-2 dakika kaynar suda bekletip soğuk su dolu bir kaba aktarın. Kabuklarını soyup temiz bir mutfak havlusunun arasında kurulayın.
  2. Yapışmaz tavayı yüksek ateşte ısıtın. Bademleri tavaya aktarın ve sapından sağa sola sallayarak bademlerin renkleri hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Bir kenara alın.
  3. Tereyağ, kahverengi şeker, fıstık ezmesi ve vanilya esansını mikser ile iyice karışana kadar, yaklaşık 8-10 dakika çırpın. 
  4. Yumurtayı ekleyip 2-3 dakika daha çırpın. Unu ve karbonatı üzerine eleyin ve mikserle karıştırarak pürüzsüz bir hamur elde edin.
  5. Hamuru iki yağlı kağıt arasında merdane ile incelebildiğiniz kadar inceltin. 30 dakika buzdolabında bekletin. 
  6. Fırınınızı 180 C'de ısıtın. Fırın tepsinizi yağlı kağıt ile kaplayın. Kurabiye kalıbıyla hamurdan şekiller kesip tepsinize, aralarında yeterli aralık bırakarak yerleştirin. Hamur fazla yumuşak olacağından kurabiyeleri direk fırın tepsisinin üzerinde kesin ve kurabiyeleri yerlerinden oynatmadan aralarındaki hamuru kaldırın ve bu şekilde fırına sürün. Fıstık ezmesiyle iyice dağılmaya meyilli olan hamurla bu şekilde başa çıkabilirsiniz. Eğer hamur yine de çok yumuşaksa  15-20 dakika buzlukta biraz sertleşmesi için bekletin. 
  7. Kurabiyelerin üzerine üçer adet bademi bastırarak yerleştirin.
  8. Önceden ısıttığınız fırında 14-16 dakika ya da üzerleri hafif kızarana dek pişirin. (Her fırının ısısı ve pişirme süresi değişiklik gösterdiği için kurabiyeler pişerken sık sık kontrol edin.) Soğutma telinde soğumaya bırakın. 

Kurabiyeler hava almayan kapalı bir kapta, bir hafta kadar tazeliklerini korurlar.

 

Gurme Mutfak Hikayeleri Uygulaması Yayında!

2 Aralık 2014

Gurme Mutfak Hikayaleri App
Bir süredir kendi tariflerime telefonumdan çabucak ve rahatça ulaşamamak canımı sıkıyordu. Mutfakta bir iş yapmaya girişmişken, unuttuğum bir ayrıntıya ayak üstü bakmam gerektiğinde, telefonumdan tarife ait sayfayı bulmak, yüklenmesini bekleyip ilgili yazıyı hızlıca geçtikten sonra tarife ulaşmak, sonra da tarifi büyüterek okumak, mesela tek elim una bulanmış halde zor oluyordu.

Bu yüzden yazılara biraz ara verip blogun uygulamasını hazırlamaya giriştim ve bir süredir bununla uğraşıyordum. Sonunda bitti ve Gurme Mutfak Hikayeleri'nin iPhone ve iPad uygulaması App Store'da,  Android™ uygulaması ise Google Play™ store'da ücretsiz olarak yerini aldı!

Artık, akıllı telefonlardan yazıları hızlı hızlı geçmeye ve ekranı büyütmeye gerek olmadan tariflere rahatça ulaşıp, okunabilecek hale geldi. Kullanımını da yeterince basit. 

  Tarif Listesi Tarif Listesi Ipad

Tarifler 24 kategoriye ayrılıyor. İstediğiniz kategoriyi seçip yemekler listesinden istediğinizi tıkladığınızda karşınıza direk olarak tarifi çıkıyor. Ekranın yukarısındaki kutucuğa bulmak istediğiniz tarifi yazıp kısa yoldan da arattırabiliyorsunuz. iPhone ve Android cihazınızda tarif menüsüne geri dönmek için başlıktaki Gurme yazısının G harfi üzerinde fazla gözükmeyen beyaz ok işaretini tıklamak yeterli. ipad'de ve tablette ise bu ok zaten belirgin. Tarifleri bir hata olmasın diye defalarca kontrol ettim. Yine de yazım hataları varsa şimdiden af dilerim.

Tartliste1Tarif1

Son eklediğim on yazı bu uygulamayla okunabiliyor. Daha eski yazılara girmek için web sitesine girmek gerekecek. Yeni yazı eklendikçe yazı listesi de güncellenecek. Yazılar herşeyiyle web sayfasındaki halleriyle aynı. Sayfanın sonundaki link ikonunu tıklayarak yazıların web sayfasına da ulaşmak mümkün. Aşağıda örnek olarak 'Krep' başlıklı yazının ekran kopyalarını görüyorsunuz. Altında ise  'Kinoaya Başlangıç Salatası' başlıklı yazının iPad'de nasıl göründüğünü görebilirsiniz.

Liste1

Krep1Krep21

 Ipad11

Aklınıza tariflerle ilgili birşey takıldığında aşağıdaki sabit menüden 'daha fazla', sonra da 'birşey soracaktım' ikonlarını tıklayarak  soru formuna ulaşabilirsiniz. Emailinizi ve adınızı girerek sorunuzu yazıp 'yolla' ya tıklayın. Bu şekilde olabildiğince çabuk size yanıt vermeye çalışayım.

Soru Soracaktım

Bu uygulamanın hatırına bir de yazdığım tariflerde kullandığım ölçülerin kahve fincanı, çay bardağı, ajda bardak ve su bardağı cinsinden karşılıklarının olduğu bir tablo hazırladım. Tabloların altındaki notta da yazdığım gibi, bu tablolarda aradığınız miktara en yakın değeri bulup, o değeri göz kararı azaltıp çoğaltarak kullanabilirsiniz. Örnek olarak 100 gr. un için 93 gr. 'a tekabül eden 2/3 su bardağı unu eser miktarda artırarak kullanmak gibi. Ancak bana sorarsanız en güzeli bir tartı edinmek ve sadece zorunlu durumlarda bu tabloya başvurmak.

Olcu1

Uygulamada bir de en sevdiğim fotoğraflarımı eklediğim fotoğraf galerisi var.  

Galeri1

Uygulamayı Apple Store'dan indirmek için buraya, Google Play'le indirmek için buraya tıklayabilirsiniz. Uygulamamı beğendiğiniz takdirde App Store'da ve Google Play store'da beğeninize göre yıldız verirseniz çok mutlu olurum. İlgili eleştirilerinizi dört gözle bekliyorum. 

Umarım sık sık başvurur, faydasını görürsünüz. Güle güle kullanın!

Kabaklı Börek

7 Ağustos 2014

Kabaklı Börek

Bu sene, evde bir-iki kilo kabak birikince annemin aklına, tarifini seneler önce bir arkadaşından aldığı ve rafa kaldırdığı bu börek gelmiş. Tarifi gün yüzüne çıkarıp böreği ev ahalisinin beğenisine sürmüş. Ahali dediğim babam ve beş kediden ibaret. Kediler börek yemedikleri, yeseler de sözlerine güvenilemeyeceği için aklı selim tek hakim babam bayılınca, bu börek zırt pırt yapılır olmuş. Annem sık sık  gelen arkadaşlarına da bu böreği 'light' kisvesi altında sunmuş, onlar da tadına ayrı, namına ayrı bayılmışlar. Hatta tarifi aldığı arkadaşı da tarifini istemiş.

Sokakların henüz istilaya uğramadığı öğle sıcağında yürürken dün, akşama hazırlık yapan bir restoranın mutfak penceresinden yayılıyordu aynı koku. İşte bizim böreğin kokusu deyip adımlarımı yavaşlattım. Belli ki dereotu, nane, kabak zeytinyağında soteleniyordu. İşte dedim 'yaz kokusu bu'. Böyle sıcak bir günde, insanın canı hiçbirşey istemezken dahi bu kadar iştah açıcı kokan başka ne olabilir? (Sebze kızartması, köfte-patates, domatesli pilav haricinde?)

Peki bir böreğin hafif olması ne demek? İçinde ne yumurta, ne süt ve ne de peynirin olmaması demek. Kalori namına bir tek yufkanın kendisi var. Bir de aşırı çıtırlılığını borçlu olduğu bir bardak su ile karıştırılarak sürülen yarım fincancık zeytinyağı. Katlamasını çok kolay olsa da mutlaka göstererek anlatmam gerekiyordu. Yapım aşaması fotoğraflamayı sevmediğim için çizerek açıklamaya çalıştım. Çok estetik olmadığını biliyorum ama iş görür sanırım. Teferruatlı görünümüne aldanmayın, katlamak üç saniye bile sürmüyor.

Kabaklı Börek  

Kabaklı Börek

4 kişilik / 4 adet büyük boy börek yapar

Gerekli Mutfak Gereçleri:

  • rende
  • yağlı fırın kağıdı

Malzemeler:

  • 2 yufka
  • 3 orta boy yeşil kabak
  • yarım kahve fincanı zeytinyağ
  • 2 taze soğan, kıyılmış
  • bir dolu avuç taze nane, ince kıyılmış
  • bir dolu avuç maydanoz, ince kıyılmış
  • bir dolu avuç dereotu, ince kıyılmış
  • tuz ve karabiber

üzeri için, isteğe göre

  • 1 çay kaşığı çörek otu
  • 1 yumurta, hafif çırpılmış

Yapılışı:

  1. Kabakları yıkayıp rendeleyin. 4 yemek kaşığı zeytinyağını tavaya koyup orta ateşte ısıtın. Kabak rendesini ekleyip sadece 3-4 dakika, kabaklar hafifçe yumuşayıncaya kadar kavurun. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın.
  2. Kabaklar hafif soğuyunca taze soğan ve diğer yeşillikleri ekleyip karıştırın. (Soğumasını beklemezseniz yeşillikler kararıyor.) Tadına bakarak isteğinize göre tuz ve karabiber ekleyin; ben yaklaşık yarım çay kaşığı tuz ve çeyrek çay kaşığı karabiber atıyorum. 
  3. Bir kasede bir bardak su ile kalan zeytinyağını karıştırın.
  4. Yufkayı temiz mutfak tezgahınıza serin. Zeytinyağlı su karışımıyla elinizle veya bir fırça yardımıyla yufkanın heryerini ıslatın. Kenarların ıslanmasına özen gösterin.
  5. Yufkayı ikiye katlayın ve aynı şekilde üzerini ıslatın. Bu yarım daireyi bir bıçakla ikiye bölüp iki adet çeyrek daire elde edin. (Şekil 1)
  6. Çeyrek daireleri sivri ucundan kendinize doğru çekin. Tepeleme bir yemek kaşığı kabaklı dolguyu size paralel şekilde çeyrek dairenin tam ortasına yayın. (Şekil 2) Kenarlardan iki küçük kulakçığı içe doğru kıvırın. (Şekil 3) 
  7. Alttaki büyük sivri kulakçığı, sonra da üstteki yuvarlak kulakçığı zarf şeklinde kapatın. (Şekil 4-5)
  8. Bu zarfı da uzunlamasına ikiye katlayın. (Şekil 6)
  9. Börekleri kat yerleri altta kalacak şekilde yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine dizin.
  10. Üzerlerine çırpılmış yumurta sürüp çörek otu serpin. Önceden ısıttığınız fırında 35-40 dakika üzerleri kızarıncaya kadar pişirin. Fırını kapattıktan sonra, fırının içinde 5 dakika içini çekmesi için bekletin. Sıcak servis edin.
Folding

 

 

Karamelize Portakallı ve Bademli Tart

23 Temmuz 2014

Almond-Orange Tarte

Yine bir sabah elimde kahvem, balkonda sokaktan geçenleri izliyorum. Özellikle haftasonları yaya trafiği çok fazla. En çok da köpeğini yürüyüşe çıkaranlar geçiyor bizim sokaktan. Karşı sokaktan bir ördek yaklaşıyor, onun önünde de bir kadın. Ördek badi badi kadının peşinde. Kadın köşeyi dönüp diğer sokağa sapıyor, dönerken de ördeğe bakıyor peşinden geldiğinden emin olmak ister gibi. Ördek de peşinden doksan derecelik açıyla köşeyi alıp, aynı yola dönüyor. Sokaktan arabalar geçiyor, ördek kaldırımdan şaşmadan badi badi yürümeye devam ediyor. 

Diğer yayalar kafalarını çevirip şöyle bir bakıyorlar ama kimse benim kadar şaşırmış gözükmüyor. Böyle olunca daha da şaşırıyorum. Yanımda bu olaya şahit olacak bir başkası yok üstelik. Üzerimde pijamalarım olmasa koşarak aşağı inip onları takip edeceğim. Ama bu görüntünün bir saniyesini bile kaçırmamak için kıpırdamadan ve gözlerimi kırpmadan bakışlarımla takip etmekle yetiniyorum onları gözden kaybolana kadar.

İdareten kullanmak üzere mutfak eviyesinin altında plastik bir çöp kutusu vardı. Hani kapağı turnikeli, hafif tipsiz olanlardan. Dolap kapağının içine metal bir çöp kutusu taktırınca, bu da ıskartaya çıktı. O gün dışarı çıkarken elime aldım, karşı kaldırımdaki konteynere atacağım. Kağıt toplayıcı genç bir adam konteynerde işine yarayan birşeyler arıyor, elimdeki plastiği gösterip 'bunu ister misiniz?' diye soruyorum, adam da memnuniyetle 'sağol abla' deyip alıyor kutuyu. 

Bizim apartmanın altındaki bakkalın önündeki ağacın dibinde hep otururken gördüğüm yaşlı amca bir anda karşı kaldırımdan bağırmaya başlıyor: 'getir onu bana, verme verme!' Kafamı kalırıp baktığımda amcanın ayağa kalkmış elindeki bastonunu savurarak bana doğru geldiğini görüyorum. Elinde kutuyla kağıtçı çocuk ve ben donakalıyoruz. Konteynerin arkasına doğru geriliyorum, bastonla dayak yemek için biraz yaşlıyım. Ama amca o kadar kendinden emin ki bir an şüphe duyuyorum acaba sahiden amcanın çöp kutusunu mu aldım, o zaman dayağı hakettim diye. Kem küm ediyorum. 'Getirsene onu bana, o bana lazım' diye bağırarak yolu geçip yanımızda bitiveriyor.

Yoldan geçenler yaşlı bir amcanın malını gasp etmiş bu kadına ve kağıt toplayıcıya bakıyorlar. Arada amca bastonunu kaldırıp kılıç gibi bana doğru doğrultuyor. Ürkerek 'em, o çöp benimdi ama artık kullanmıyorum, hem size ne yapacaktınız ki onunla, arkadaşa lazımmış ona verdim' diyorum. Söylediklerimi dinlemeden can hıraş bağırmaya devam ediyor: 'Hayır ver onu bana, kullanacağım ben onu!'.

Koşarak peşinden bakkaldaki manav geliyor ve bana 'aldırma, idare et' manasında kaş göz işareti yapıyor. Ben de amcanın galeyanı azalsın diye sesimi alçaltarak ikna edici bir tonla 'amca o benimdi vallahi, yukarıdan, evden getirdim' diyorum, Manavın bana eliyle 'haydi sen yavaştan uzaklaş' işareti yaptığını görüyorum. Ben yan yan uzağa kaçmaya başlayınca amca susuyor. Manav,amcanın koluna girip bakkala geri götürürken, evlere servis yapan çocuk yanıma gelip '46'lı o' diyor. Doğum tarihini söylüyor sanıyorum, 1946'lı gibi. Meğerse 46'lı deli demekmiş. Bilmiyordum ben bunu. 

Akşamüstü eve dönüyorum, patlıcanlı pilav yapacağım kendime. Mutfak penceresini sonuna kadar açıyorum ki kızartma kokusu uçup gitsin. Tavaya bolca yağ koyuyorum, altını yakıyorum iyice kızsın, bekliyorum. Bu arada açık camın önündeki eviyede patılıcanları yıkıyorum. Bir anda gözümün önünden bir şey içeri uçarak girip 'tup' ediyor. İki gün önce dolu yağmış İstanbul'da, aklıma o geliyor. Düşünmeme fırsat kalmadan tekrar bir 'tup' sesi. Arkama dönüp bakıyorum, kızartma tavasının içine bir şey düşüp, kızgın yağı etrafa fışkırtıyor. Ürkerek ocağın yanına gidiyor ve düşen nesnenin ne olduğuna bakıyorum: bir ısırığı eksilmiş yeşil bir erik yatıyor tavanın dibinde. 

Pencereye yaklaşırken başka bir erik başımın yanından hole doğru uçuyor. Arabaların yanında pencereme doğru bakan dört tane çocuk görüyorum. Birinin kolu başka bir eriği fırlatmak için gerilmiş, beni görünce donuyor. Mahallenin çocuk çetesinin ikinci kattaki evimin açık penceresinden attığı yeşil eriğin tavaya düşerek sıçrattığı kızgın yağın beni yakmasından kılpayı kurtulmanın şokuyla 46'lı gibi bağırıyorum: 'Napıyorsunuz çocuklar, bu yaptığınız iş mi?' Hepsi birbirine doğrultuyor parmağını: 'o yaptı!', 'o yaptı!'. 

Evde kıştan kalan kurutulmuş portakalları şekerle birlikte 10-12 dakika kaynatıyorum. Bir gün önce az pişirdiğim tart tabanının içine bademli-limonu dolguyu doldurup fırınlıyorum. Karamelize portakallar ılıyınca oda sıcaklığına gelen tartın üzerine yerleştirip mutfak tezgahına koyuyorum. Gerileyip pırıl pırıl parlayan şaheserime bakıyorum.

Bu sıcak havada değişiklik olsun diye, arka plana güneşin ve gölgelerin vurduğu 'açık havada beş çayı' temalı bir çekim yapmayı planlamışım. Mutfaktan fotoğrafta kullanacağım peçete ve tabakları, en son da tartı getirip masanın üzerine yerleştiriyorum. Tartı masanın üzerine koyduğum sırada, dalları balkon korkuluğunu süpüren incir ağacındaki kargayı farkediyorum. 

Fotoğraf makinemi almak için içeri girdiğimde aklıma, bir keresinde bir karganın annemin balkonda bıraktığı yurmurtaları delip içini nasıl yemiş olduğu geliyor. Aynı şeyin benim tartın da başına gelebileceği kuruntusunun aklıma düşmesiyle birlikte topuklarım üzerine yüz seksen derece geri dönüyorum. 

Karga pençeleriyle portakallarımın üzerine basmış, gagasıyla tartın kalın kenarını koparmak için mücadele ediyor. Benim ona doğru kolumu sağa sola sallayıp 'kışt' diyerek geldiğimi görünce havalanıyor. Ama hala ılık olan portakallar pençelerine yapışmış. Bunu farkedince havada debelenmeye portakallardan kurtulmaya çalışıyor. Portakallar ağır ağır pençelerinden kurtuluyor, karamel pençeleriyle portakallar arasında uzarken, şaheserimin parıltılı süslerinin bir kısmı balkon korkuluğuna bir kısmı da aşağı düşüyorlar. Balkondan uzanıp bakıyorum, böyle bir günde o portakalların birinin kafasını ıskalamış olmasına şaşırıyorum. 

Yemek yapma konusunda en, belki de tek gurur duyduğum özelliğim hiçbir şanssızlığın, beceriksizliğin beni yıldırmaması. Bu, bir kargadan gelen sabotaj bile olsa. Bir keresinde mereng tartımın tepesine top düşmüştü mesela. Üzerimdeki şoku atlatır atlatmaz hiç üşenmeden bir fasıl daha portakal karamelize ediyorum. Dışarıda hazırladığım setimi içeri, dış düşmanlardan korunaklı halde yeniden tasarlıyorum ve bu fotoğrafları çekiyorum.

Bu anlattığım dört olaydan üçü aynı gün başıma geldi. Fakat bir tanesi hiç olmadı. Sizce hangisi?

Karamelizeportakal

Orangetarte

Karamelize Portakallı Ve Bademli Tart

Gerekli Mutfak Gereçleri:

  • altı çıkabilen veya kelepçeli 20-22 cm. ebatlarında tart kalıbı
  • mikser

Malzemeler:

Tart tabanı için:

  • 200 gr. un, elenmiş
  • 100 gr. tereyağ, oda sıcaklığında
  • 100 gr. pudra şekeri, elenmiş
  • 1 yumurta
  • 1/2 tatlı kaşığı vanilya esansı
  • bir tutam tuz

Dolgusu için:

  • 2 yumurta
  • 80 gr. toz şeker
  • 120 gr. ince çekilmiş badem (toz badem) 
  • yarım tatlı kaşığı vanilya esansı
  • 1,5 limonun suyu ve kabuğunun rendesi 

Üzeri için:

  • 2 orta boy portakal*
  • 330 gr. toz şeker
  • 250 ml. su

Yapılışı:

Tart tabanının yapılışı:

  1. Tereyağını mikserle 1 dakika kadar krema kıvamına gelene kadar çırpın. Unu ekleyip elinizle tereyağına yedirin ve ufalanan bir karışım elde edin. Ortada bir delik oluşturun. Yumurta, pudra şekeri ve vanilya esansını ekleyin.
  2. Elinizle bütün malzemeleri karıştırıp, pürüzsüz bir hamur elde edin. (Hamur oldukça cıvık ve elinize yapışan bir kıvamda olacaktır.) Elinizi hafif unlayarak hamuru yuvarlayın ve streç filme sarın. Buzdolabında 1 saat dinlendirin.
  3. Fırınınızı 180 derecede ısıtın. Buzdolabında hafif sertleşmiş olan hamuru çıkarıp, unladığınız bir yüzeyde merdaneyle tart kalıbından daha büyük bir yuvarlak olacak şekilde açın. Büyük bir bıçak  yardımıyla hamuru kalıbın üzerine yerleştirin ve bastırarak kalıbın şeklini verin. Kenarlarını düzeltin ve dışarda kalan kısımları koparın.
  4. Çatalla tart tabanına delikler açın. Pişerken kabarmaması için tart tabanının üzerine yağlı kağıt serin ve üzerine ağırlık olarak bir su bardağı kadar çiğ nohut ya da fasülye koyun.
  5. Önceden ısıttığınız fırında 10 dakika pişirin. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

Dolgunun yapılışı:

  1. Fırınınızı 180 C'de ısıtın.
  2. Yumurtaları ve şekeri 4-5 dakika açık renkli krema kıvamına gelene kadar çırpın.
  3. Toz badem, vanilya esansı, limon suyu ve kabuk rendesini ekleyip karıştırın. 
  4. Bu kremayı oda sıcaklığındaki tart kalıbına dökün. Önceden ısıttığınız fırında 25 dakika kadar pişirin. Dolgu hafif kabarıp kızarınca ve içine batırdığınız bir kürdan temiz çıktığında tart pişmiş demektir. 

Karamelize portakalların yapılışı:

  1. Portakalları incecik halkalar halinde dilimleyin. (Limon kullanıyorsanız çekirdeklerini çıkarın).
  2. Şeker ve suyu yüksek kenarlı bir sos tenceresine koyun. Kısık ateşte tencereyi ara sıra dairesel hareketlerle sallayarak şekeri eritin. Portakal dilimlerini ekleyin ve 20 dakika orta ateşte portakallar hafif kahverengileşinceye dek pişirin. 
  3. Tencereyi ateşten alın ve portakalları tartın üzerine yerleştirip karameli tartın üzerinde gezdirin. 
  4. Tartı ılık veya soğuk servis edebilirsiniz. 

*Ben Nar Gourmet'nin kurutulmuş portakallarını kullandım. Portakalınız yoksa mevsimin güzel kokulu limonlarıyla da bu tart çok güzel oluyor.

Krep

3 Temmuz 2014

Çilekli Ve Yemişli Krep
Bana krep yapmayı üniversitede zamanlarında bir arkadaşım göstermişti. Bir yumurtayı kırarsın, içine bir bardak süt ve kaşığın arkasına yapışacak kıvam elde edene kadar da un eklersin, sana olur krep. Ta bu yaşıma kadar bu yöntemi izledim bir kere de merak edip göz kararı yerine ne kadar un konulması gerektiğine bakmadım. Bu usulle beyaz, sünger gibi tatsız, fikri tadından daha lezzetli olan krepler yedim. İlahi üniversitedeki arkadaş. 

Elle à Table dergisinin müptelası olduğum çok zekice bir serisi var. Her ay temel bir tarif verip o tarif kullanılarak yapılan bir kaç yemek paylaşıyor. Mesela beşamel sosun tarifini verip bu sos kullanılarak yapılan efendime söyleyeyeyim, fırında makarna, mantar çorbası gibi tarifleri veriyor. Birkaç ay öncesinin sayısında da temel krep tarifi vermiş, tatlısı tuzlusu çeşit çeşit de versiyonlarını yayınlamıştı. Baktım ki krepin temel tarifinde bir yumurta, süt ve undan başka şeyler de var, tereyağ var, şeker var hatta çok sevmeye başladığım portakal likörü Cointreau bile var, bu krep işini yanlış yaptığımdan şüphelenmeye başladım.   

Bir kere yumurta konusunda bonkör davranmak gerekmiş. Krepin rengi atmış bembeyaz hali kaç kişilik krep yaparsam yapayım yumurtayı bir taneyle sınırlı tutmamdan kaynaklanıyormuş. İkincisi, yine pek sevdiğim bir ayrıntı ki o da portakal likörü, bir önceki yazı da bahsettiğim Cointreau. Kulağa çok fuzuli ve gösterişçi bir malzeme gibi gelse de değil. Damağınızı ve burnunuzu hafif gıdıklayan, evimizde yaptığımız kreplerin iyi kreperilerde yediklerimizden eksik kalan tarafını bu likör dokunuşunun tamamladığını düşünüyorum. 

Krepin dolgusu en az kendisi kadar önemli. İçine nutella doldurmak marifet değil, o şekilde insan sunta olsa yer. Bu krep o kadar narin ki onu ağır malzemelerle doldurmak haksızlık olur. Fazla tatlı olmayan meyveler çilek, frambuaz ve yaban mersini bu yüzden yakışıyor. Bir diğer kritik malzeme ise kavrulmuş yemişler. Badem, fındık, ceviz ve şam fıstığını tavada hafif kavurup çıtır çıtır olmalarını ve tatlarının ortaya çıkmasını sağlıyorsunuz. En son olarak da tatlı takviyesi olsun diye üzerine çok az bal gezdiriyoruz. 

Babamın bir huyu vardır. Bir yerde güzel birşey mi yedik mesela pizza, hemen pizza işine girme planları döker ortaya. Yemeğimiz bitene kadar bunu konuşur sonra da unutur gider. Annemin böreğini o gün daha mı bir sevdi, 'karıcığım sana bir börekçi açalım, pişirir satarsın' der. Ya da o gün yaktığımız mangal çok hoşuna gider, bizim evi 'kendin pişir kendin ye'ci olarak nasıl işletebileceğini düşünmeye koyulur. Çok etkilenmiş olmalıyım ki, ilk defa yaptığım birşeyi yerken, normalde babama musallat olan o ampul belirdi kafamda: Türkiye'de şimdiye kadar hiç tutmayan bir creperie mi açmalıydım acaba?  

Krepham

Krep

2-3 Kişilik/tatlı tabağı büyüklüğünde 12 krep yapar

Gerekli Mutfak Gereçleri:

  • mikser
  • 18 cm'lik yapışmaz tava

Malzemeler:

  • 100 gr. un, elenmiş
  • 2 yumurta
  • 1 tutam tuz
  • 250 ml. süt (badem sütü ya da soya sütü de kullanabilirsiniz)
  • 10 gr. toz şeker
  • 10 gr. tereyağ, eritilmiş*
  • 2 yemek kaşığı Grand Marnier ya ya Cointreau portakal likörü
  • yarım çay kaşığı vanilya esansı (isteğe göre)
  • pişirmek için riviera zeytinyağ veya saf tereyağ**

Üzeri için

  • dilediğiniz yemiş, file veya hafif dövülmüş badem, çam fıstığı, fındık ve ceviz
  • dilediğiniz miktarda çilek, frambuaz, yaban mersini

Yapılışı:

  1. Yemişleri yüksek ateşte iyice ıısıttığınız tavada, tavayı sık sık öne arkaya sallayarak, hafif renk değiştirene kadar, 2-3 kavurun.
  2. Hamur malzemelerini bir kapta mikserin yüksek hızı ile iyice karıştırın. 
  3. Tavayı yüksek ateşte iyice ısıtın. 3-4 damla yağ damlatıp tavaya yayın. Yağdan hafif duman yükselmeye başlayınca tavayı ateşten alın ve vakit kaybetmeden yarım kepçe krep hamurunu tavaya dökerken diğer elinizle tavanın sapından tutarak yuvarlayın ve hamurun tavaya eşit miktarda yayılmasını sağlayın.
  4. Tavayı ateşin üzerine geri koyun. 1-2 dakika, yüzeyde kabarcıklar oluşamaya başlayınca spatula yardımıyla krepi tavadan ayırıp çevirin. Bu yanını da 1-2 dakika hafif kızarıncaya kadar pişirin. 
  5. Pişirdiğiniz krepleri aliminyum folyo ile kapattığınız tabakta bekletin.  (Daha fazla tecrübe sonrası edit: aliminyum folyonun içinde krepler buhardan dolayı yumuşayıp çıtırlıklarını kaybediyorlar. Krepleri sıcak tutmak için 80 C'de önceden ısıttığınız fırında bekletebilirsiniz.)  
  6. Krepleri buzdolabında muhafaza edebilir, ertesi gün önceden 180 C'de ısıttığınız fırında 5-10 dakika ısıtarak yiyebilirsiniz. 

*Bir cezveyi üçte birine kadar su doldurup kısık ateşe koyun. Cezvenin ağzına oturabilecek boyutta küçük bir tabak ya da kasenin içine eriteceğiniz tereyağını koyun ve cezvenin üstüne oturtun. Isınan suyun ve ateşin etkisiyle yağ pişmeden eriyecektir. 

**Saf tereyağ için gerekli kullanacağınız miktarda tereyağını küçük bir sos tenceresinde kısık ateşte eritin. Tereyağ tamamen eriyip yüzeyde köpükler oluşunca, köpükleri bir kaşıkla kenara alın. Geriye kalan berrak yağı, dibe çöken tortuları tencerede bırakarak, başka bir kaba aktarın. Kalan berrak ve sarı yağ, saf tereyağıdır.

Bidik

Bıdık-sabah kahvaltısını ettikten misafir odasının bozulmamış yatağında dinlenirken